まつやま4月号 スイーツ特集 SPECIAL対談
La Branche de la Haie
オーナーシェフ
宮㟢 俊一郎さん
TRATTORIA VIOLA
オーナーシェフ
久保 直史さん
お互いの店をプライベートで利用していたが、じっくりと向き合って話をする機会がなかったというお二人。
今回久保さんオススメのスイーツについて、じっくりとお話をしていただきました。
●「キンカン・アールグレー」について
La Branche de la Haieのキンカン・アールグレー420円（期間限定／〜4月末くらいまで）
久保：インパクトがありますね。食べるとダイレクトにキンカンが押し寄せてくる。けれど全体的には優しい味わいになっていてバランス良くまとめられていると思います。良い意味で見た目と味のギャップもあると思います。僕の中ではキンカンを洋菓子にという発想がなかったので、驚きました。
宮㟢：食べていくと少し皮のツブツブ感が残ると思うのですが、皮をほんの２〜３分シロップに浸して、プロセッサーでクラッシュしたものに生クリームとゼラチンをダイレクトに混ぜるんですよ。単純な素材にフレッシュなキンカンの香りをプラスしているという感じですね。そんなキンカンのババロアとアールグレイのババロアと２層になっています。土台になっているのはアーモンドの生地に紅茶を入れたものですね。昔のキンカンはちょっと酸味やえぐみもあったけど、今のは甘くて本当に美味しいですから。３年くらい前から使い始めて、この時期だけしかできないものなのですが、毎年常連さんからはリクエストされる人気商品でもあります。
久保：やっぱりドラエさんのケーキは凝ってらっしゃいますよね。宮㟢：単純なものもありますけどね（笑）。
久保：キッチンで勉強させていただきたいですね。日本料理、フランス料理、イタリア料理の店では働いたことがあるのですが、中華とお菓子屋さんだけキッチンに入ったことがないんですよ（笑）。以前スイーツを教えてもらったのはフレンチのシェフだったので、今の店ではイタリアのドルチェを作るというよりはフランス菓子を作ることの方が多いかもしれませんね。食後のデザートとなると、やはりイタリアンドルチェではちょっと重すぎるかなと思う時もありますし。
●お二人が新しいデザートを考案される際にどんなところからインスピレーションを得るのですか？
久保：僕の場合はその場で提供してその場で食べていただくことを前提に考えますので、例えばパンナコッタを出すならスープ仕立てにして出してみようかとか、店で食べてもらうからこそのアレンジを意識しています。
宮㟢：僕たちの場合はテイクアウトが主なのでスープは絶対にできませんからね。それに久保さんのように一つのメニューを深くというのと違って、種類も多いので一つの素材が入ってきた時に、どう組み立てられるかという発想から入っていく場合が多いですね。そしてもうひとつは形から入ります。例えばカップを見て、その形状が美しいなと思ったら、それを実現するためにはどうやって作ろうか、この素材を使えばこの形は作れるのかと、試行錯誤ですね。ちなみに今回の「キンカン・アールグレー」はキンカンの実の形からイメージを膨らませました。
久保：なるほど。勉強になります。ケーキ屋さんは芸術家だと思いますよ。このショーケースに並べられている様を見るだけで、ワクワクしますよね。
宮㟢：久保さんの料理もですよね。見た目から「うわぁ美味しそう！」って思えるし、その作る過程も見えるような繊細さがあるんですよ。
久保：やっぱり、美味しさは見た目も重要な要素ですよね。それに素材のもつ季節感に叶うものはないですよね。僕も特に春と秋は料理をするのも楽しいです。
ーー取材協力ーー
La Branche de la Haie
○松山市南高井町1669-1／089-908-5553／10：00〜19：00／火曜休
ーー取材協力ーー
TRATTORIA VIOLA
○松山市三番町4-12-6／089-932-6888／11:30〜14:00、17:30〜23:30／月曜・第3日曜休
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